Apresentação do Blog - Projeto Integrador

Na última sexta (26 de novembro) foi nossa apresentação deste blog para alguns professores. Confesso que fiquei bastante nervosa, as últimas postagens fazem parte do Projeto Integrador (trabalho que precisamos fazer todo final de semestre para entregar todas as matérias do mesmo), sendo que a nota vale para todas as matérias presenciais.

Acabamos tirando 8.5, particularmente, não acho uma nota muito boa, mas foi o que conseguimos; não que eu seja uma cdf ou qualquer coisa deste tipo, mas 8.5 é uma nota regular, convenhamos.
Pecamos em alguns pontos, como no Magz, mas o erro já foi arrumado, além de esquecermos-nos de colocar a análise sensorial dos vinhos escolhidos para a harmonização, mas quanto a isso, eu realmente não sabia que era pra ser feito, não entendi no roteiro do trabalho, então, ok.

Depois de ter escrito o blog, achamos que estava tudo bem, mas não. Claro que outras complicações precisavam aparecer para nos deixar mais nervosas. No fim deu tudo certo, e eu realmente não sou mãe de ninguém, então, mesmo com a vergonha da situação, estou tranquila em relação a minha atitude, fiz o que pude e cada um sabe das suas responsabilidades. Desencontros a parte, tudo OK!

Ainda temos algumas matérias com notas pendentes, sem estarem postadas no sistema da UNISUL, mas acredito que não teremos muitos problemas, ou seja, já estamos meio que de férias, com mais uma aula na quarta-feira (EEEEE).

Boas férias!
Bom apetite!

Carol Pereira.

Enogastronomia e Cozinha do Novo mundo

Professor: João Lombardo e Cristiane

Harmonização de vinhos e comidas

 Entrada: Bastõezinhos de Mandioca  - Venezuela

Este vinho é indicado para harmonizar com os bastõezinhos de mandioca por ser um espumante brut confeccionado pela maneira tradicional, o espumante brut é um abridor de apetide e combina com a crocância dos bastõezinhos. 

Nome do vinho: Casa Valduga Brut 2009

Uva:  Chardonnay e Pinot Noir

Produtor: Casa Valduga

Origem: Brasil (Rio Grande do Sul)

Prato Principal:  Parrilla Argentina (Entrecot bovino acompanhado de molho chimichurri) - Argentina

Hamonização da Parrilla se da com um vinho tinto de pouca e idade, rápida passagem por barrica mas que se destaca por sua estrutura. Tem um teor alcoólico razoável e acompanha bem os condimentos da preparação e a própria carne.

Nome do vinho: Legado Muñoz

Produtor: Viñedos e Bodegas Muñoz

Teor Alcoólico: 13,5%

Uva: Garnacha

Origem: Espanha / Noblejas, Toledo

Sobremesa: Bananes Flambées au Rhum - Martinica

Este prato combina com um Espumante Moscatel, por se tratar de um vinho doce  e leve ambos sobrevivem , o Espumante realça o sabor doce tanto da banana quanto do sorvete.

Nome do vinho: Salton Moscatel

Produtor: Salton

Teor Alcoólico: 7,5%

Uva: Moscatel

Origem: Brasil (Rio Grande do Sul)

MÉTODO DE SOCIALIZAÇÃO

Carol - Gestão de Pessoas

A empresa “Celíacos Life Style Restaurante” contrata auxiliar de cozinha.

Depois de fazer seleção dos candidatos, o novo funcionário escolhido é apresentado à empresa; ele receberá um caderno contendo a missão, a visão e os valores da mesma. Assim o funcionário fica ciente dos projetos do restaurante, podendo se integrar melhor com os objetivos com empreendimento, podendo tomá-los como seus a partir do momento que ele se dedica a ajudar todos a conquistá-los.

A cozinha é composta por dois cozinheiros além do chefe (proprietário) e um auxiliar de serviços gerias.

Ao chegar ao restaurante, o novo auxiliar de cozinha será apresentado aos funcionários do salão (para que todos se conheçam), e em seguida, levado a cozinha para que os funcionários deste setor se apresentem cada um dizendo suas funções e cargo. Um dos cozinheiros ficará encarregado de acompanhar o auxiliar durante um dia todo, mostrando como ele deve desempenhar suas funções, além de ser ele o responsável por responder a qualquer dúvida que o mesmo tenha. Assim, o auxiliar consegue desempenhar melhor o seu papel – pois está recebendo uma atenção direta e aprendendo efetivamente ele que deve fazer – o que evita que maus entendidos aconteçam.

O próximo método de socialização aplicado no novo funcionário será uma reunião, fora do local de trabalho, promovendo uma pequena festa, onde os funcionários conseguem ficar mais livres, por estarem fora do ambiente de trabalho. Os donos do estabelecimento pedirão para que falem um pouco sobre as atividades que todos já desenvolveram na área e suas pretensões com o método de socialização do “Por onde meus pés já caminharam”. Este é uma forma inicial para que todos se conheçam melhor e onde pretendem chegar.

Cachaça & Vinho Branco

CACHAÇA:

A cachaça é uma aguardente fabricada pelo processo final de destilação, tendo um teor alcoólico que varia de 40 a 50º G.L.

O primeiro processo que define a cachaça é a fermentação do caldo de cana, onde são acrescentadas leveduras para que este processo aconteça. Depois de fermentada é feita uma filtragem para a eliminação de compostos indesejáveis e então ocorre o processo de destilação.

        Fabricada no Brasil, a cachaça é um destilado de cana de açúcar.

VINHO BRANCO – UVA CHARDONNAY:

        O vinho é uma bebida produzida pelo processo de fermentação, contendo basicamente em sua composição uva e leveduras.

        A uva Chardonnay é uma uva européia (vinífera ou viti-vinífera), portanto, contêm mais taninos, açúcares e ácidos que as uvas que produzem os vinhos de mesa.

        A Chardonnay é o resultado do cruzamento das uvas Pinot Noir e Gouais Blanc, sendo ela uma uva de coloração branca.

Fontes:

Material de Enogastronomia (quarta fase do curso de Tecnologia em Gastronomia) – Professor João Lombardo;

<http://pt.wikipedia.org/wiki/Cacha%C3%A7a> acesso em 19 de novembro de 2010;

< http://www.guiadovinho.com.br/leiamais.php?id=115> acesso em 19 de novembro de 2010.

DRINK - MAGZ

Prática de Serviços de Bar - Cristiane

Os ingredientes do drink foram escolhidos para conseguirmos um resultado bastante refrescante e levemente adocicado, sendo que o gelo a base de caldo de cana deu um toque diferente, a cara do verão e da Ilha de Florianópolis.

(foto: arquivo pessoal)

Long Drink Refrescante - MAGZ:

Ingredientes:

2 colheres de sopa de suco limão siciliano

2 colheres de sopa de açúcar branco refinado

10 folhas de hortelã (fresca)

2 colheres de sopa de cachaça

1/3 de xícara de chá de vinho branco (uva Chardonnay)

5 cubos de gelo de caldo de cana

Para o Gelo:

Compre o caldo de cana e coloque em forminhas de gelo, coloque no congelador e espere endurecer.

Modo de Preparo:

Em um copo Long Drink coloque o suco de limão, 6 folhas de hortelã, o açúcar e macere bem com um socador, acrescente a cachaça, coloque as pedras de gelo, as folhas de hortelã restantes inteiras e complete com o vinho branco gelado.

Para finalizar coloque um canudo e se preferir enfeite com a ponta de um ramo de hortelã.

O drink pode ser classificado como: Long Drink (categoria), montado (modalidade), refrescante e abridor do apetite (finalidade).

Trabalho em Equipe!

 Práticas Profissionais em Gastronomia - Cristiane

Trabalhar em equipe parece uma tarefa fácil, mas não é. Cada indivíduo tem a sua história, o que influencia diretamente no seu jeito de ser e de agir, além da sua carga de experiências, que em nosso caso são de cozinha.

Nos dias de hoje um funcionário além das atribuições profissionais precisa saber se relacionar bem com todos, nem que seja somente no ambiente de trabalho. Esta é mais uma característica que devemos desempenhar para preencher as lacunas de atribuições procuradas por muitas empresas.

Quando todos os funcionários entendem a dinâmica da empresa, reconhecendo seus objetivos e tomando-os como seus, há a procura por um objetivo em comum. A divisão de tarefas e clareza de objetivos faz com todos trabalhem em equipe, não havendo espaço para competições ou maiores conflitos de idéias, pois afinal, todos buscam chegar num mesmo local e buscam superar o mesmo obstáculo.

Dez dicas para que se trabalhe bem em equipe:

1. SEJA PACIENTE: muitas vezes é difícil conciliar opiniões, afinal, cada indivíduo pensa de uma forma, por isso, é necessário ser paciente. É importante sempre expor seu ponto de vista, mas ele nem sempre será aceito, ouça o que os outros têm a dizer e respeite suas opiniões, mesmo que sejam contrárias as suas;
2. ACEITE A IDÉIA DOS OUTROS: é importante admitir que a idéia do colega possa ser melhor que a sua, reconheça isto. Mais importante do que o seu orgulho, é um objetivo alcançado pelo grupo;
3. NÃO CRITIQUE OS COLEGAS: podem existir conflitos entre colegas de trabalho, porém, não deixe que conflitos externos prejudiquem o trabalho do grupo. Você pode criticar idéias, mas nunca a pessoa;
4. SAIBA DIVIDIR: em um trabalho em equipe é fundamental dividir tarefas. Não ache que você é o único que pode realizar determinada tarefa. Compartilhar responsabilidades e informações é fundamental;
5. TRABALHE: não esqueça suas obrigações, ter funções delegadas não significa deixar de trabalhar e de cumprir suas funções;
6. SEJA PARTICIPATIVO E SOLIDÁRIO: sempre de o seu melhor e ajude os colegas, quando necessário. Assim você não sentirá vergonha de pedir ajudar e a interação entre todos ficará melhor;
7. DIALOGUE: sempre que se sentir desconfortável com alguma função que lhe tenha sido atribuída ou com alguma situação, exponha o problema, expondo o problema é possível buscar uma solução, evitando também o efeito “bola de neve”.
8. PLANEJE: para que haja maior eficácia e eficiência do trabalho em equipe é preciso planejar e organizar as atividades;
9. EVITE CAIR NO “PENSAMENTO DE GRUPO”: quando o grupo é muito coeso, e com dificuldade de mudança de opiniões, pode ser difícil inovar e o grupo “estacionar” logo depois que todas as barreiras propostas foram ultrapassadas;
10. APROVEITE O TABALHO EM EQUIPE: aproveite o que cada colega tem a lhe ensinar, é uma oportunidade de conhecer e entender melhor as pessoas, resultando num convívio mais amigável.

Fonte: <http://www.curricular.com.br/artigos/carreira/trabalho-equipe.aspx> acesso em 17 de novembro de 2010.

Equivalências

Portugal - Brasil

Termos de Cozinha

Aconchegar - Apertar
Aquecer - Esquentar
Arrefecer - Esfriar
Assar :cozinhar
Almofariz - Pilão
Boião - Pote
Biológico : Orgânico
Chávena - Xícara
Decoração - Acabamento
Esmagar - Socar
Espumadeira - Escumadeira
Estaladiço - Crocante
Estufar - Cozinhar com a panela tampada
Fervedor - Leiteira
Frasco - Vidro
Frigorófico - Geladeira
Fio de cozinha - Barbante
Fumado - Defumado
Lume - Fogo
Lume brando - Fogo brando
Tacho/Panela - Panela
Panar - Empanar
Panela tapada - Panela tampada
Passe-vite : Passapurê
Película aderente : Filme transparente
Pequeno almoço : Café da manhã
Picadora : Processador de alimentos
q.b. (quanto baste) - a gosto
Ramo - Maço
Talho : Açougue
Varinha mágica - Mixer


Ingredientes

Alho Francês - Alho Poró
Açafrão das Índias - Curcuma, Açafrão da Terra
Açúcar em pó - Açúcar de Confeiteiro
Açúcar amarelo : Açúcar de cor acastanhada, não refinado
Aguardente - Pinga
Aipo - Salsão
Alperce - Damasco
Alfazema - Lavanda
Ananas : Abacaxi
Aneto (endro) : Dill
Caril - Curry
Badejo : Abadejo
Bacalhau desfiado - Bacalhau migado
Bacalhau demolhado - Bacalhau dessalgado
Bife - Bife / Filé
Bola : Pãozinho rústico
Bolinho : Pastel
Borrego : Cordeiro, carneiro
Brócolos : Brócolis
Bulgur : Trigo para quibe
Carne picada - Carne moída
Cebolinho : Ciboulette
Chouriço : Lingüiça portuguesa
Colorau : Páprica
Cogumelos - Champignons
Costeleta : Bisteca
Costeletas de porco - Carré de suíno
Crepe : Panqueca
Cebolo - Cebolinha verde
Claras em castelo - Claras em neve
Coentros frescos - Cheiro-verde (Nordeste)
Cubo de caldo - Tablete de caldo
Côdea (do pão) - Crosta
Codornizes - Codornas
Curgete (ou courgette) - Aboborinha Italiana
Espargos - Aspargos
Esparguete - Espaguete
Empadão - Escondidinho, Torta
Entrecosto : Costela, costelinha
Erva-cidreira : Melissa, capim-cidreira
Escalope : Filé
Farinha de Milho - Fubá
Fiambre - Presunto
Feijão-frade - Feijão fradinho
Feijão-verde - Feijão Vagem
Fermento padeiro : Fermento biológico fresco
Gambas - Camarão Grande
Gelado - Sorvete
Gnocchi : Nhoque
Grelo : Broto, rebento, rama...
Ketchup - Catchup
Leite magro - Leite desnatado
Leite gordo - Leite semi desnatado
Leite gordo : Leite integral
Lombinho de novilho : Filé mignon
Massa - Macarrão
Molho de Soja - Shoyu
Molho picante, molho de piri-piri : Molho de pimenta
Mozzarella - Mussarela
Natas - Creme de leite
Oregãos - Orégano
Óleo de Palma - Azeite de Dendê
Pá de porco : Paleta de porco
Paio - Lombo defumado
Pão de véspera - Pão amanhecido
Pão pita - Pão sírio
Pão ralado - Farinha de rosca
Panar : Empanar
Pastel : Bolinho
Paté : Patê
Perna (porco, borrego) : Pernil
Pescada : Merluza
Pimentão doce : Páprica
Piri-piri - Pimenta Malagueta
Pinhões - Pinoles
Papel Vegetal - Papel manteiga
Passa de uva - Uva passa
Pimenta preta - Pimenta do reino
Pimentos - Pimentão
Palitotos de la reine - Biscoito champagne
Porco - Suíno
Queijo creme - Requeijão cremoso
Queijo flamengo - Queijo prato
Queque - Muffin
Malagueta - Pimenta dedo de moço
Presunto - Presunto defumado ou Presunto de Parma
Raia : Arraia
Rissóis - Rissoles
Rebento de Soja - Broto de feijão
Requeijão - Coalhada
Salpicão - Linguiça defumada
Salsa - Salsinha
Salsicha fresca : Lingüiça calabresa
Salva : Sálvia
Sandes : Sanduíche
Sésamo : Gergelim
Sumo : Suco
Sultanas - Uva Passa Branca
Sumo - Suco
Tarte - Torta
Tartelete : Tortinha
Torta - Recambole
Vinho de arroz : Saquê