Equivalências

Portugal - Brasil

Termos de Cozinha

Aconchegar - Apertar
Aquecer - Esquentar
Arrefecer - Esfriar
Assar :cozinhar
Almofariz - Pilão
Boião - Pote
Biológico : Orgânico
Chávena - Xícara
Decoração - Acabamento
Esmagar - Socar
Espumadeira - Escumadeira
Estaladiço - Crocante
Estufar - Cozinhar com a panela tampada
Fervedor - Leiteira
Frasco - Vidro
Frigorófico - Geladeira
Fio de cozinha - Barbante
Fumado - Defumado
Lume - Fogo
Lume brando - Fogo brando
Tacho/Panela - Panela
Panar - Empanar
Panela tapada - Panela tampada
Passe-vite : Passapurê
Película aderente : Filme transparente
Pequeno almoço : Café da manhã
Picadora : Processador de alimentos
q.b. (quanto baste) - a gosto
Ramo - Maço
Talho : Açougue
Varinha mágica - Mixer


Ingredientes

Alho Francês - Alho Poró
Açafrão das Índias - Curcuma, Açafrão da Terra
Açúcar em pó - Açúcar de Confeiteiro
Açúcar amarelo : Açúcar de cor acastanhada, não refinado
Aguardente - Pinga
Aipo - Salsão
Alperce - Damasco
Alfazema - Lavanda
Ananas : Abacaxi
Aneto (endro) : Dill
Caril - Curry
Badejo : Abadejo
Bacalhau desfiado - Bacalhau migado
Bacalhau demolhado - Bacalhau dessalgado
Bife - Bife / Filé
Bola : Pãozinho rústico
Bolinho : Pastel
Borrego : Cordeiro, carneiro
Brócolos : Brócolis
Bulgur : Trigo para quibe
Carne picada - Carne moída
Cebolinho : Ciboulette
Chouriço : Lingüiça portuguesa
Colorau : Páprica
Cogumelos - Champignons
Costeleta : Bisteca
Costeletas de porco - Carré de suíno
Crepe : Panqueca
Cebolo - Cebolinha verde
Claras em castelo - Claras em neve
Coentros frescos - Cheiro-verde (Nordeste)
Cubo de caldo - Tablete de caldo
Côdea (do pão) - Crosta
Codornizes - Codornas
Curgete (ou courgette) - Aboborinha Italiana
Espargos - Aspargos
Esparguete - Espaguete
Empadão - Escondidinho, Torta
Entrecosto : Costela, costelinha
Erva-cidreira : Melissa, capim-cidreira
Escalope : Filé
Farinha de Milho - Fubá
Fiambre - Presunto
Feijão-frade - Feijão fradinho
Feijão-verde - Feijão Vagem
Fermento padeiro : Fermento biológico fresco
Gambas - Camarão Grande
Gelado - Sorvete
Gnocchi : Nhoque
Grelo : Broto, rebento, rama...
Ketchup - Catchup
Leite magro - Leite desnatado
Leite gordo - Leite semi desnatado
Leite gordo : Leite integral
Lombinho de novilho : Filé mignon
Massa - Macarrão
Molho de Soja - Shoyu
Molho picante, molho de piri-piri : Molho de pimenta
Mozzarella - Mussarela
Natas - Creme de leite
Oregãos - Orégano
Óleo de Palma - Azeite de Dendê
Pá de porco : Paleta de porco
Paio - Lombo defumado
Pão de véspera - Pão amanhecido
Pão pita - Pão sírio
Pão ralado - Farinha de rosca
Panar : Empanar
Pastel : Bolinho
Paté : Patê
Perna (porco, borrego) : Pernil
Pescada : Merluza
Pimentão doce : Páprica
Piri-piri - Pimenta Malagueta
Pinhões - Pinoles
Papel Vegetal - Papel manteiga
Passa de uva - Uva passa
Pimenta preta - Pimenta do reino
Pimentos - Pimentão
Palitotos de la reine - Biscoito champagne
Porco - Suíno
Queijo creme - Requeijão cremoso
Queijo flamengo - Queijo prato
Queque - Muffin
Malagueta - Pimenta dedo de moço
Presunto - Presunto defumado ou Presunto de Parma
Raia : Arraia
Rissóis - Rissoles
Rebento de Soja - Broto de feijão
Requeijão - Coalhada
Salpicão - Linguiça defumada
Salsa - Salsinha
Salsicha fresca : Lingüiça calabresa
Salva : Sálvia
Sandes : Sanduíche
Sésamo : Gergelim
Sumo : Suco
Sultanas - Uva Passa Branca
Sumo - Suco
Tarte - Torta
Tartelete : Tortinha
Torta - Recambole
Vinho de arroz : Saquê

Outra receita tailandesa - Salada de carne

Ingredientes:

3 dentes de alho picados;
3 colheres de sopa de talos de coentro;
1 colher de café de pimenta vermelha em pó;
3 colheres de sopa de óleo de soja;
400g de bifes finos de alcatra;
1 maço de alface lisa;
200g de tomate cereja cortado em 4;
1 pepino japones cortadoo em cubos pequenos;
2 cebolas cortadas em tiras ou em meia lua;
1 colher de sopa de folhas de coentro fresco picadas;

Molho:

2 colheres de sopa de Nan pla;
suco de 1 limão siciliano;
1 colher de sopa de molho de soja;
1 pimenta malagueta sem sementes picada;
2 colheres de chá de açúcar mascavo;

Modo de Preparo:

1. Misture o alho, os talos de coentro, a pimenta vermelha e 2 colheres de sopa de óleo. Triture em um liquidificador ou processador até virar uma pasta.
2. Espalhe essa mistura sobre a carne e distribua por igual
3. Aqueça o restante do óleo em fogo forte, em uma frigideira. Coloque os bifes e grelhe de 4 a 5 minutos de cada lado e depois deixe esfriar.
4. Corte os bifes em tiras.
5. Montagem: faça uma cama de alface e distribua por cima os cubos de pepino, os tomates, a cebola e a carne. Regue com o molho e salpique as folhas de coentro.

Movimento Slow Food

Comer é fundamental para viver. A forma como nos alimentamos tem profunda influência no que nos rodeia - na paisagem, na biodiversidade da terra e nas suas tradições. Para um verdadeiro gastrônomo é impossível ignorar as fortes relações entre prato e planeta. Além disso, melhorar a qualidade da nossa alimentação e arranjar tempo para a saborear, é uma forma simples de tornar o nosso cotidiano mais prazeroso. Esta é a filosofia do Slow Food. Fundado por Carlo Petrini em 1986, o Slow Food se tornou uma associação internacional sem fins lucrativos em 1989. Atualmente conta com mais de 100.000 membros e tem escritórios na Itália, Alemanha, Suíça, Estados Unidos, França, Japão e Reino Unido, e apoiadores em 132 países. O princípio básico do movimento é o direito ao prazer da alimentação, utilizando produtos artesanais de qualidade especial, produzidos de forma que respeite tanto o meio ambiente quanto as pessoas responsáveis pela produção, os produtores. O Slow Food opõe-se à tendência de padronização do alimento no Mundo, e defende a necessidade de que os consumidores estejam bem informados, se tornando co-produtores. É inútil forçar os ritmos da vida. A arte de viver consiste em aprender a dar o devido tempo às coisas. Carlo Petrini, fundador do Slow Food A sede internacional do Slow Food é em Bra, na Itália. O Slow Food opera tanto localmente como mundialmente junto de instituições internacionais como a FAO - Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação. Estabelece laços de amizade com governos em todo o mundo, prestando consultoria para o Ministério da Agricultura italiano, trabalhando com o presidente da câmara de Nova Iorque e colaborando com o governo Brasileiro. Através dos seus conhecimentos gastronômicos relacionados com a política, a agricultura e o ambiente, o Slow Food tornou-se uma voz ativa na agricultura e na ecologia. O Slow Food conjuga o prazer e a alimentação com consciência e responsabilidade. As atividades da associação visam defender a biodiversidade na cadeia de distribuição alimentar, difundir a educação do gosto, e aproximar os produtores de consumidores de alimentos especiais através de eventos e iniciativas.

Filosofia

Acreditamos que todos têm o direito fundamental ao prazer de comer bem e consequentemente têm a responsabilidade de defender a herança culinária, as tradições e culturas que tornam possível esse prazer. O Slow Food segue o conceito da ecogastronomia, reconhecendo as fortes conexões entre o prato e o planeta. Bom, limpo e justo: é como o movimento acredita que deve ser o alimento. O alimento que comemos deve ter bom sabor; deve ser cultivado de maneira limpa, sem prejudicar nossa saúde, o meio ambiente ou os animais; e os produtores devem receber o que é justo pelo seu trabalho. Somos Co-produtores e não simples consumidores, pois tendo informação sobre como nosso alimento é produzido e apoiando efetivamente os produtores, nos tornamos parceiros no processo de produção.

http://www.slowfoodbrasil.com/

Receita típica da Tailândia - Curry de Abacaxi

Ingredientes:

1 litro de leite de coco;
1 abacaxi fresco picado em cubos médios;
1 colher de sopa de pasta de curry vermelha;
1 colher de sopa de Nan pla (molho de peixe);
1 1/2 colher de sopa de açúcar mascavo;
400g de marisco sem a concha;
200g de camarão limpo;
3 colheres de sopa de amido de milho;



Modo de Preparo:

1. Em uma panela, misture todos os ingredientes, exceto os mexilhões e os camarões, e leve ao até começar a ferver.
2. Junte os mexilhões e os camarões, deixe levantar fervura novamante e mantenha por cerca de 3 minutos.
3. Dilua o amido de milho em um pouco de água fria e adicione ao molho.
4. Mexa até engrossar.
5. Sirva imediatamente.

Este prato acompanha bem arroz e salada verde.

Alimentos Orgânicos

Alimentos Orgânicos
O produto orgânico é cultivado sem o uso de adubos químicos ou agrotóxicos.
As técnicas de produção orgânica são destinadas a incentivar a conservação do solo e da água e reduzir a poluição.
Segundo o Instituto Biodinâmico (IBC), um certificador brasileiro reconhecido internacionalmente, a produção orgânica no Brasil cresce 30% ao ano e ocupa atualmente uma área de 6,5 milhões de hectares de terras, colocando o país na segunda posição dentre os maiores produtores mundiais de orgânicos principalmente devido ao extrativismo sustentável de castanha, açaí, pupunha, látex, frutas e outras espécies das matas tropicais, principalmente da Amazônia. Cerca de 75% da produção nacional de orgânicos é exportada, principalmente para a Europa, Estados Unidos e Japão. A soja, o café e o açúcar lideram as exportações. No mercado interno, os produtos mais comuns são as hortaliças, seguidos de café, açúcar, sucos, mel, geléias, feijão, cereais, laticínios, doces, chás e ervas medicinais.
Pelo menos 80% dos projetos certificados no Brasil são de pequenos agricultores familiares (cerca de 20 mil agricultores). As associações e cooperativas de pequenos produtores vem crescendo e viabilizam a agricultura orgânica em muitas regiões fixando o homem no campo. Muitas famílias consomem e vendem o que plantam.
O produto orgânico evita problemas de saúde causados pela ingestão de substâncias químicas tóxicas.
Protege a qualidade da água, a fertilidade do solo, a vida silvestre e são mais nutritivos.
Incluir produtos orgânicos nas compras incentiva a produção e no longo prazo, torna os orgânicos mais baratos.
Para esclarecer, o alimento hidropônico (produzido na água) não é orgânico pois utiliza adubos químicos solúveis.
O selo de certificação é a garantia do consumidor de estar adquirindo produtos orgânicos isentos de qualquer resíduo tóxico.
O sistema de cultivo orgânico observa as leis da natureza, respeita as diferentes épocas de safra e todo o manejo agrícola está baseado na preservação dos recursos naturais, além de respeitar os direitos de seus trabalhadores.

Princípios

O solo é considerado um organismo vivo e deve ser revolvido o mínimo possível;
Uso de adubos orgânicos de baixa solubilidade;
Controle com medidas preventivas e produtos naturais;
O mato (ervas daninhas) faz parte do sistema. Pode ser usado como cobertura de solo e abrigo de insetos;
O controle de ervas daninhas é preventivo: manual e mecânico (roçadas);
Teor de nitrato na planta é baixo;
Os efeitos no meio ambientes são positivos: preservação do solo e das fontes de água.



12 motivos para consumir produtos orgânicos

1. Proteger as futuras gerações;
2. Prevenir a erosão do solo;
3. Proteger a qualidade da água;
4. Rejeitar alimentos com agrotóxicos;
5. Melhorar a saúde dos agricultores;
6. Aumentar a renda dos pequenos agricultores (agricultura familiar, comércio justo);
7. Apoiar os pequenos agricultores;
8. Prevenir gastos futuros;
9. Promover a biodiversidade;
10. Descobrir sabores naturais.
11. Você contribuir para acabar com envenenamento por pesticidas de milhares de agricultores;
12. Ajuda a preservar pequenas propriedades;

Provas Práticas

Uma das coisas que apavoram os alunos de Tec. em Gastronomia são as provas práticas, e hoje tivemos uma.
Fazer 3 pratos (entrada, prato principal e sobremesa) com os ingredientes que compõem a primeira unidade da nossa apostila da matéria de Cozinhas do Novo Mundo. Esta unidade corresponde a: Argentina, Bolívia, Paraguai, Uruguai e Chile.
A professora estabelece um tempo para o preparo, disponibiliza os ingredientes pedidos na lista de compras e depois mãos na massa!
Somos avaliados pelo uniforme, postura, trabalho em equipe. Depois ainda precisamos fazer o mise en plase, preparar os pratos, limpar a bancada e a pia utilizada, montar os pratos e servir. É nesta hora que o nervosismo toma conta. Para cada prato montamos uma ficha técnica (espécie de receita, mas sem medidas caseiras) que será minuciosamente analisada, e para cada erro, décimos a menos.
Fichas corrigidas vêm à análise do prato;
Primeiro a parte visual: se está com boa aparência, se o prato cresce aos olhos, a disposição dos ingredientes, se ele tem altura e boa decoração ;
Segundo a parte gustativa: se o prato está equilibrado, temperado de forma correta, na textura adequada, e a combinação de todos os ingredientes utilizados.
E então, a avaliação final, é quando ficamos sabendo a opinião da professora em relação a todo o trabalho feito.
Este é um momento importante para pararmos pra pensar nas coisas que deram certo e nas que deram errado, no trabalho em equipe, em como “eu” posso melhorar para torná-lo melhor e mais agradável. Serve como um momento de reflexão e por isso que as críticas são sempre bem vindas.

Bistrô

Bistrôs são sinônimos de restaurantes pequenos, comportando um pequeno número de clientes. Em alguns destes pequenos restaurantes, é o próprio chefe quem decide o que todos vão comer e beber.
Antigamente, em París, os bistrôs eram feitos nas próprias salas das casas. As mulheres deixadas por seus maridos, pela Segunda Guerra mundial, eram obrigadas a ter uma fonte de renda, já que não sabiam se eles iriam retornar. Suas belas louças, heranças de família, passaram a ser utilizadas nesse serviço, tornando algo exclusivo e muito particular.
Muitas vezes as comidas servidas são simples, com sabor forte e marcante.

Arroz de Marisco ("lambe lambe"), prato do Bistrô  "Amor à Ilha"

No dia 13 de setembro, a quarta fase da turma de Tec. em Gastronomia (nossa turma) servirá um Bistrô Italiano, tenho quatro pratos no cardápio, sucos naturais e o preço de 30 reais.
O evento será no Sala Bar da UNISUL - Pedra Branca.
O cardápio, a lista de compras, todos os materiais e equipamentos são pré-determinados pelos próprios alunos, nós também somos os responsáveis pela venda dos ingressos, pela decoração do ambiente, pelo mise en place da cozinha e do salão, além de fazer todo o preparo da comida, montar os pratos e servi-los.